Kunde үй кеспесінің жасалу жолы
Жайма мен кеспе қалай жасалады
Алматы облысындағы шағын кәсіпорын көпшілік тек үйде ғана дайындалады деп санайтын өнімді шығарады. Мұнда бешбармаққа арналған жайма мен кеспе асүй үстелінде емес, өндірістік желіде жасалады. Ал онда ұнның температурасы, ылғалдығы және қамырдың қалыңдығы, тіпті миллиметріне дейін маңызды.
Біз Ansar Foods компаниясының өндірісіне барып, кеспенің жасалу жолын – ұн тиелген жүк көлігінен бастап, Kunde брендімен қапталған дайын өнімге дейінгі процесті көрдік. Дәл осы кеспені кәсіпорын Magnum сауда желісіне ритейлердің жеке сауда маркасы ретінде жеткізеді. Бұл серіктестікте теңгерім болу керек: тұтынушылар үшін – қолжетімді бағадағы таныс «үй дәмі», өндіруші үшін – өсу мен жаңа стандарттар, ал сауда желісі үшін – сөрелердегі тұрақты сапа мен балғындық.
Біз Ansar Foods компаниясының өндірісіне барып, кеспенің жасалу жолын – ұн тиелген жүк көлігінен бастап, Kunde брендімен қапталған дайын өнімге дейінгі процесті көрдік. Дәл осы кеспені кәсіпорын Magnum сауда желісіне ритейлердің жеке сауда маркасы ретінде жеткізеді. Бұл серіктестікте теңгерім болу керек: тұтынушылар үшін – қолжетімді бағадағы таныс «үй дәмі», өндіруші үшін – өсу мен жаңа стандарттар, ал сауда желісі үшін – сөрелердегі тұрақты сапа мен балғындық.
Magnum және Kunde ЖСМ-мен серіктестік: жаңа стандарттар мен өндірістің өсуі
Magnum-ның жеке сауда маркалары департаментінің директоры Александра Чурсина Қазақстандағы ең ірі ритейлердің бірі Magnum компаниясының Ansar Foods-пен серіктестігі қалай басталғанын айтып берді.
Серіктестік шамамен бір жарым жыл бұрын басталды. Ansar Foods өнімдері бұрыннан дүкендеріміздің сөресінде тұрған, сондықтан өндірушіні танимыз. Бірақ ЖСМ (жеке сауда маркасы) бойынша жұмыс істеу үшін компания біздің стандарттарға сай болуы керек: сапаны күшейтіп, сапаны бақылауды қатаңдатуы тиіс. Олар мұны орындады — қосымша жабдық сатып алып, процестерін қайта қарап шықты. Тағы бір қағидатты шарт — «қоймада сақтамай» жұмыс істеу. Біз Kunde өнімінің партиясына тапсырыс береміз, серіктес өндіріп, бірден бізге жөнелтеді, ал біз оны жедел түрде филиалдарға таратып шығамыз.
Magnum-ның меншікті сауда маркалары департаментінің директоры
Александра Чурсина
Мұндай схема екі тарапқа да тиімді: сауда желісі артық қор ұстамайды әрі есептен шығару көлемін азайтады, ал өндіруші айналым қаражатын «қатып» қалдырмайды және өнімді алдын ала «қорға» шығармайды. Нәтижесінде сөреге сапалы өнім түседі, сондай-ақ сапасына шағым да өте аз.
Қаптамаға да айрықша мән берілген. Жайма — нәзік өнім, оны бүтін күйінде жеткізу маңызды.
Біз қаптаманы бірге әзірледік — тығыз, күңгірт (матовый), ұлттық өрнегі бар. Дизайнды Magnum ішінде жасаймыз және басып шығару сапасын өзіміз қадағалаймыз.
Magnum-ның меншікті сауда маркалары департаментінің директоры
Александра Чурсина
Ansar Foods басшысы Жандос Серікбаев ірі сауда желісімен жұмыс істеу басқа деңгей екенін растайды.
Бірлескен жұмыста көп нәрсені үйреніп жатырмыз: қауіпсіздік талаптарын күшейтеміз, логистиканы, басқарушылық процестерді реттейміз. Маңызды критеридің бірі — өнімнің толық қадағалануына қатысты талап. Қаптамадағы күнге қарап біз бүкіл тізбекті қалпына келтіруіміз керек: ұн партиясынан бастап, ауысым параметрлеріне дейін
Ansar Foods басшысы
Жандос Серикбаев
Директордың айтуынша, ритейлердің талабы тым жоғары, бірақ тұрақтылық береді: көлем өседі, жоспарлау мүмкіндігі артады.
Осы әңгімеден кейін мұнда неге әр детальға сонша мұқият қарайтынын түсінесің: ұнның температурасы, қамыр илеу, дайын өнімнің ылғалдылығы. Сапаның тұрақтылығы дәл осы «ұсақ-түйектен» құралады. Бірақ бәрі рет-ретімен.
Осы әңгімеден кейін мұнда неге әр детальға сонша мұқият қарайтынын түсінесің: ұнның температурасы, қамыр илеу, дайын өнімнің ылғалдылығы. Сапаның тұрақтылығы дәл осы «ұсақ-түйектен» құралады. Бірақ бәрі рет-ретімен.
Ұнның температурасы мен сапасы – бәрін шешеді
Технологиялық процестің алғашқы кезеңі – қойма және шикізатты қабылдау. Мұнда ас үйге тән «романтика» да, үйдегі дағдыға ұқсас көрініс те жоқ. Бірақ бүкіл өндіріс дәл осы жерден басталады. Ұн фурамен келеді, паллетке түсіріліп, арнайы бөлмеде «тынықтыруға» қойылады: өндіріс желісіне түспес бұрын ол температура мен ылғалдылыққа бейімделуі тиіс. Өйткені қамырдың әрі қарайғы «күйі» – осыған тікелей байланысты.
Ұн бізге фурамен жеткізіледі. Өндіріс көлемі айына 150–200 тонна, аптасына шамамен екі рет 20 тоннадан алып келіп тұрады. Қыс айларында ұн қорын сәл көбірек ұстаймыз, себебі технология бойынша ұнның белгілі бір температура мен ылғалдылыққа келуі маңызды. Ол қоймада аздап тұрып, «өзіне келуі» керек. Егер суық ұнды бірден өндіріске жіберсең, қамырдың қажетті консистенциясы шықпайды.
Ansar Foods басшысы
Жандос Серикбаев
Кәсіпорында жайма мен кеспе құрамы жағынан қарапайым болғанымен, талап жағынан «қыңыр» өнім екенін жасырмайды.
Ansar Foods әртүрлі өнім шығарады, бірақ ұлттық кеспе Kunde желісі бөлек жұмыс істейді. Жайма үшін мұнда Қазақстанның солтүстік өңірлерінен – Ақмола облысы мен Қостанайдан жеткізілетін жоғары сұрыпты ұн қолданылады. Бұл – «жұмсақ» қазақстандық ұн: қамырды созылмалы, серпімді етеді және көпшілік үйренген дәм мен текстураны береді.
Егер жайманы қатты бидай сортынан жасасаң, лазанья сияқты қатқыл болып кетеді. Біз олай істемейміз – бұл қазақстандық формат емес.
Ansar Foods басшысы
Жандос Серикбаев
Қатты бидайдан алынған ұн кәсіпорында Cezaro маркалы әртүрлі макарон өнімдеріне жұмсалады: ол жақта қамыр классикалық макарон өндірісіндегідей матрица арқылы сығылып шығарылады. Ал жаймада «пресс» жоқ – мұнда қамыр жайылып, жұқалап иленеді. Сондықтан бұл жерде шикізат сапасымен қатар, өнімнің «үйдегідей» сезімі де маңызды.
Құрамы ең қарапайым әрі табиғи: ұн, су, тұз. Міндетіміз – әр үй иесі “дәл өзім жасағандай” десе.
Ansar Foods басшысы
Жандос Серикбаев
Желіге жіберілмес бұрын ұн аралық кезеңнен өтеді. Бұл аймақ «аралық қойма» деп аталады: мұнда ұн еленіп, кейін бункерлерге құйылады да, автоматты түрде өндіріс цехына беріледі.
Өнімділік – 12 сағатта шамамен 1,5 тонна, яғни тәулігіне 3 тоннаға дейін.
Жандос бір қап ұнды көтеріп, шығын нормасын көрсетеді:
Жандос бір қап ұнды көтеріп, шығын нормасын көрсетеді:
Бір қап – 50 келі. 1 келі дайын өнім алу үшін шамамен 1 келі 50 грамм ұн жұмсалады. Бірге бір жүреді.
Ansar Foods басшысы
Жандос Серикбаев
Алғаш қарағанда – ұсақ нәрсе сияқты. Бірақ дәл осындай «шамамен» үстінде өндірістегі тұрақтылық сақтайды. Сауда желісі үшін өнімнің бүгін де, бір айдан кейін де бірдей болуы маңызды: түсі, қалыңдығы, тығыздығы, дәмі өзгермеуі керек.
Илеу және «жетілуі»: қамыр асығуды ұнатпайды
Негізгі цехта ұн ақ түтіктер арқылы бірден өндірістік желіге түседі. Илеу – қарапайым математика сияқты: ұн мен су. Бірақ мұнда да өз ережесі бар.
«Шамамен 15 минут қамыр иленіп, шартты түрде “жетіледі”. Одан кейін ол жаймалауға жіберіледі», – дейді кәсіпорын директоры.
«Шамамен 15 минут қамыр иленіп, шартты түрде “жетіледі”. Одан кейін ол жаймалауға жіберіледі», – дейді кәсіпорын директоры.
Өндіріс меңгерушісі Гүлжан Орынбасарқызы да әр кезеңге нақты стандарттар бекітілгенін, операторлар соны бұлжытпай орындауға міндетті екенін айтады.
Егер қамыр дұрыс иленбесе, лапшаның сапасы бірден төмендейді. Сондықтан бізде әр кезеңге арналған стандарт бар.
Ansar Foods Өндіріс меңгерушісі
Гульжан Бейсекеева
Мұндағы ауа температурасы да «жайлы болу үшін» емес, сапаның маңызды көрсеткіші. Цех ішіндегі температура 22–24 градустан төмен болмауы керек. Әйтпесе қамырдың «қасиеті» өзгеріп, жұқалап жаймалау қиындайды.
Одан әрі қамыр жаймалау құрылғысына өтеді. Алғашқы валиктер қамырды шамамен 4–5 миллиметр қалыңдықтағы пластқа айналдырады. Сосын ол бірінен кейін бірі орналасқан бірнеше валдан өтіп, біртіндеп жұқара береді: 2 мм, 1 мм – және ең соңғы межеге жетеді.
Одан әрі қамыр жаймалау құрылғысына өтеді. Алғашқы валиктер қамырды шамамен 4–5 миллиметр қалыңдықтағы пластқа айналдырады. Сосын ол бірінен кейін бірі орналасқан бірнеше валдан өтіп, біртіндеп жұқара береді: 2 мм, 1 мм – және ең соңғы межеге жетеді.
Қазақстанда жұқасын жақсы көреді. Бізде қамырдың қалыңдығы шамамен 0,8 мм, плюс-минус 0,1.
Ansar Foods басшысы
Жандос Серикбаев
Осы тұста жайманың неге «үйдегідей» қабылданатыны түсінікті болады: технология кәдімгі оқтаумен жаюды қайталайды, тек қолдың орнына – дәл есептелген валдар жұмыс істейді.
Қамыр жолағының шетінде ұсақ қиынды қалдықтар қалады. Біз олардың қайда кететінін сұрадық.
«Бәрі таза. Қайтадан желіге қайтарылады. Жалпы алғанда, иә – өндіріс дерлік қалдықсыз», – деп жауап берді директор.
Қамыр жолағының шетінде ұсақ қиынды қалдықтар қалады. Біз олардың қайда кететінін сұрадық.
«Бәрі таза. Қайтадан желіге қайтарылады. Жалпы алғанда, иә – өндіріс дерлік қалдықсыз», – деп жауап берді директор.
Сапаны бақылау
Келесі кезең – шағын зертхана. Мұнда ұн да, дайын лапша да тексеріледі. Әрбір шикізат партиясы үш негізгі көрсеткіш бойынша бағаланады.
Біріншісі – ағару деңгейі (белизна). Бұл кеспенің қаншалықты «ашық түсті» болатынын көрсетеді: көрсеткіш жоғарылаған сайын өнім түсі таза әрі жарық болады. Екіншісі – ақуыздар кешені (клейковина), яғни ұнның «беріктік қоры»: қамырды серпімді ететін, жаймалағанда жыртылудан сақтайтын ақуыз мөлшері. Ал үшінші параметр – КДИ (клейковина деформациясының индексі). Бұл жерде әңгіме клейковинаның саны туралы емес, оның «мінезі» жайлы: қаншалықты мықты, жүктеме түскенде өзін қалай ұстайды.
Біріншісі – ағару деңгейі (белизна). Бұл кеспенің қаншалықты «ашық түсті» болатынын көрсетеді: көрсеткіш жоғарылаған сайын өнім түсі таза әрі жарық болады. Екіншісі – ақуыздар кешені (клейковина), яғни ұнның «беріктік қоры»: қамырды серпімді ететін, жаймалағанда жыртылудан сақтайтын ақуыз мөлшері. Ал үшінші параметр – КДИ (клейковина деформациясының индексі). Бұл жерде әңгіме клейковинаның саны туралы емес, оның «мінезі» жайлы: қаншалықты мықты, жүктеме түскенде өзін қалай ұстайды.
Жайма үшін бұл көрсеткіштер шешуші мәнге ие: өнім ашық түсті, пластикалы және өндірістік желіде тұрақты болуы керек. Мысалы, клейковина тым әлсіз болса немесе керісінше шамадан тыс қатайып кетсе, қамыр «қырсығып», жаймаға қажетті жұқа жаймалау тұрақсыз бола бастайды.
Өте құрғақ болса – сынғыш болады. Ал ылғалды болып қалса – әсіресе қаптамада көгеріп кетуі мүмкін.
Ansar Foods Өндіріс меңгерушісі
Гульжан Бейсекеева
Әр кептіру камерасынан сынама алынады. Камераларға планшеттер орнатылған: сол арқылы партияның дайындық деңгейі көрініп тұрады. Бұл – цифрлық бақылаудың бір бөлігі. Кәсіпорында мұндай жүйе Magnum-мен серіктестік және тұрақты сапа талаптарының арқасында күнделікті қалыпты тәжірибеге айналған.
Кептіру және қолмен қаптау
Дайын қалыпқа түскен лапша науалары ағаш поддондарға қойылып, кептіру камераларына енгізіледі. Бір камераға сегіз арба сыяды, ал өндірістің өзінде мұндай камералар тоғыз. Кептіру ыстық ауамен жүргізіледі: тэн аппараттары мен желдеткіштер өнімді бірқалыпты, ұқыпты түрде үрлейді. Процесс толық автоматтандырылған. Басқару панелінен қазір қай партия кептіріліп жатқанын, оның қандай күйде тұрғанын және цикл аяқталғанша қанша уақыт қалғанын көруге болады.
Макарон желісінде кептіру шамамен 8 сағатқа созылады. Ал Kunde өнімі үшін жылдамырақ – 3–4 сағат. Себебі қарапайым: жайылып жұқарған қамыр пресстелген қамырға қарағанда тезірек кебеді.
Қаптау қолмен жасалады. Өндіріс үшін бұл тосын көрінуі мүмкін, бірақ мұнда бәрі қисынды.
Қаптау қолмен жасалады. Өндіріс үшін бұл тосын көрінуі мүмкін, бірақ мұнда бәрі қисынды.
Өнім өте нәзік. Оны жай ғана үстелге аударып тастауға болмайды – сынып қалуы мүмкін. Сондықтан қаптауды тікелей науадан жасаймыз
Ansar Foods басшысы
Жандос Серикбаев
Бір қаптаманың салмағы 250 грамм болуы тиіс. Одан кейін өнім қапталып, күні белгіленеді, гофротараға салынып, паллеттерге жиналады. Осылайша «үй кеспесі» логистикаға да, сөреге де төтеп беретін тауарға айналады.
Географиясы кең шағын кәсіпорын
Бүгінде Ansar Foods кәсіпорнында шамамен 50 адам еңбек етеді: оның 40-қа жуығы өндірісте, тағы 10 қызметкер әкімшілік бағытта жұмыс істейді. Ұжымның басым бөлігі – жергілікті тұрғындар. Олар Қаскелең, Шамалған, Фабричный, Ұзынағаш секілді елді мекендерден келген.
«Алматы маңындағы шағын зауыттан» көпшілік күткендей емес, өнім жеткізу географиясы да кең: Ресей, Өзбекстан, Қытай және Оңтүстік Корея. Компания өндіріс көлемінің 30–40 пайызына дейінін Ресейге экспорттайды.
«Қазақстандық өнім экспортта экологиялық таза өнім ретінде жоғары бағаланады», – дейді Жандос Серікбаев.
«Алматы маңындағы шағын зауыттан» көпшілік күткендей емес, өнім жеткізу географиясы да кең: Ресей, Өзбекстан, Қытай және Оңтүстік Корея. Компания өндіріс көлемінің 30–40 пайызына дейінін Ресейге экспорттайды.
«Қазақстандық өнім экспортта экологиялық таза өнім ретінде жоғары бағаланады», – дейді Жандос Серікбаев.
Кәсіпорынның алдағы жоспары да нақты: ассортиментті кеңейту және ұлттық форматтағы өнімдер бойынша позициясын күшейту. Атап айтқанда, табиғи жұмыртқамен дайындалатын премиум санаттағы өнімдерді шығару, сондай-ақ спагетти секілді стандартты форматтарды игеру көзделген.
Шағын компания үшін Magnum сауда желісімен әріптестік нақты өсім нүктесіне айналған. Партиямен берілетін тапсырыс пен нақты мерзімдер сапаны шикізаттан бастап қаптауға дейін тұрақты деңгейде ұстап тұруға көмектеседі. Ал осы жолдың соңында бәрібір қарапайым құрам қалады: ұн, су, тұз. Дегенмен енді бір нәрсе анық: өндірістік ауқымда «үйдегідей» дәм өздігінен пайда болмайды. Дәмнің тұрақтылығы – стандарттарға және желі басында тұрған адамдардың тәртібі мен еңбегіне сүйенеді.
Шағын компания үшін Magnum сауда желісімен әріптестік нақты өсім нүктесіне айналған. Партиямен берілетін тапсырыс пен нақты мерзімдер сапаны шикізаттан бастап қаптауға дейін тұрақты деңгейде ұстап тұруға көмектеседі. Ал осы жолдың соңында бәрібір қарапайым құрам қалады: ұн, су, тұз. Дегенмен енді бір нәрсе анық: өндірістік ауқымда «үйдегідей» дәм өздігінен пайда болмайды. Дәмнің тұрақтылығы – стандарттарға және желі басында тұрған адамдардың тәртібі мен еңбегіне сүйенеді.
Magnum алдағы уақытта да жергілікті өндірушілерге басымдық беруді жалғастырмақ: ұзақмерзімді серіктестік құрып, меншікті сауда маркаларын дамытып, сапа мен логистика стандарттарын көтеруге қолдау көрсетеді. Бәлкім, қарапайым сатып алушы байқай бермейтін ең маңызды тұс та осы: сөреге қойылған әр қаптаманың, «Қазақстанда жасалған» деген жазудың артында адамдар мен еңбек бар. Оны ашық айтуға тұрарлық.
Фото: © Tengrinews.kz / Болат Айтмолда
Фото: © Tengrinews.kz / Болат Айтмолда